再說肉燥

趙德記麵家在風順堂開了分店。因為就近學校，也要兼賣飯品；牛腩飯雞扒飯之類屬順手拈來，問題不大。居然也賣起肉燥飯來，還畫了張卡通海報貼在門口招徠，心想既然走高調應有水準，便試食去了。
上桌一看就不妙，吃一口已經可以宣判。三大病曰：「稀」、「鹹」、「瘦」！
稀者，汁水不夠濃。我猜老闆不捨得下料，但又要有汁水充撐場面，便有此一「和稀泥」。其實沒有甚麼料可下，就是醬油和糖罷了。這個也要省說不過去。可是老闆又畫蛇添足加了一把馬玲薯片，搞甚麼鬼啊？
鹹者，沒下糖也。煮肉燥，糖應該不要錢的拼命放，爆紅蔥時放一匙，煮豬肉時放三匙，試味時通常再要補一匙。趙德記的汁只有鹹沒有甜味，一是糖少放；二是紅蔥或洋蔥不夠。洋蔥是便宜貨，切碎下鍋一爆，香氣甜味全都有，煮爛以後也會使醬汁有濃郁質感。老闆一念之差少下一個洋蔥，全線崩潰。
瘦者，無油水也。再說一遍口訣：「好吃的肉燥，惟肥肉與紅蔥矣。」肉不肥就完蛋了。
總而言之，趙德記肉燥飯之死，殉於「客路」。怕客人不喜歡肥、怕台式甜口味不習慣、怕汁太濃嚇親人…………不如專心做牛腩飯好了。我對老闆說：「小泉居的魯肉飯不好吃可以原諒，因為那是全餐廳最便宜的飯；你的肉燥飯和雞扒菜飯同價，我的要求就要高一些了。材料都是很便宜，多放也不虧錢，少放就差很遠。」老闆聽了唯唯諾諾，不知道聽進去沒有。
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不管人家的事，我煮的還是最好吃(這不是我吹牛，有眾口為證)。今天又煮了一鍋，棄紅蔥改用洋蔥。證實了之前我的想法：洋蔥與紅蔥基本上效果一樣，而且洋蔥剝和切都容易。秘訣是切細一點，爆透一些(因洋蔥比紅蔥肉厚)。坊間食譜通常教你把洋蔥粒「煮至透明變軟」就成，大謬。變軟以後再收細火慢熬，不時翻動注意火候不要弄焦。至洋蔥轉成金黃色軟趴趴一堆「焦糖化洋蔥(caramelized onion)」是也(其實這兒沒有真正的焦糖化，不過俗稱如此)。這時那種香氣，直教你罵三字經，罵食譜誤人。這寶物煮肉燥、意大利粉肉醬俱一絕；美國人用來夾熱狗漢堡，亦妙。